А теперь приступим к приготовлению соусов на различный вкус. 
Белый соус 
3 стакана рыбного бульона, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного или топленого масла, соль, специи по вкусу.  На разогретую с маслом сковороду высыпать муку и,
помешивая, слегка обжарить ее. Подливая горячий процеженный бульон, развести муку так, чтобы не было комков. Варить соус 35–40 минут, следя за тем, чтобы не пригорел.
Снять с огня, заправить солью. Если после варки в соусе будут комки, его следует процедить. Этот соус считается основным и применяется как основа, на которой готовят
другие соусы с различными добавками. 
Соус паровой 
2,5 стакана белого соуса, 2 ст. ложки сливочного масла; лимонный сок или лимонная кислота; молотый перец, соль, шафран по вкусу.  В горячий, снятый с огня белый соус
(см. выше) добавить охлажденное, разделенное на небольшие кусочки сливочное масло и перемешивать до тех пор, пока масло полностью не соединится с соусом. Заправить
лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, солью, молотым перцем, шафраном. Соус хорош к отварной рыбе. Он приобретает отличный вкус, если его дополнительно
заправить белым сухим виноградным вином (0.5 стакана) 
Соус «Белое вино» 
3 стакана белого соуса, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 сырых желтка, 300 г. белого виноградного вина; соль, молотый
перец, корица на кончике ножа, лимонный сок или лимонная кислота по вкусу.  Измельчить корень петрушки и репчатый лук, слегка обжарить. Добавить их в горячий белый
соус (см. выше) и варить 30 мин. Через 20–25 минут влить сухое белое виноградное вино. Растереть со сливочным маслом сырые желтки. В снятый с огня и охлажденный до
70°С соус, энергично помешивая, ввести желтки. Заправить соус лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой, солью, молотым перцем, после чего процедить, Соус
подать к отварной рыбе. 
Соус томатный 
3 стакана белого соуса, 1 корень петрушки, 1–2 головки репчатого лука, 2,5–3 ст. ложки томата-пюре, 1 лавровый лист; соль, красный молотый перец и перец горошком,
сахар, лимонный сок или лимонная кислота по вкусу, можно добавить паприку.  Приготовить белый соус. Нашинковать петрушку и репчатый лук, слегка обжарить на
жире, через 5 минут добавить к ним томат-пюре и жарить еще 3–5 минут. Соединить с белым соусом, добавить лавровый лист, перец горошком, варить 10 минут. Снять соус с
огня, заправить солью, сахаром, молотым красным перцем, разведенной водой лимонной кислотой или лимонным соком по вкусу, после чего процедить. Соус рекомендуется к
отварной и жареной рыбе. Этот соус служат основой для приготовления других томатных соусов с различными добавками. 
Соус томатный с белым вином 
2 стакана томатного соуса, 0.5 стакана белого виноградного вина, 0,5 ст. ложки сливочного масла.  Приготовить томатный соус (см. выше). Влить белое виноградное вино,
прокипятить, снять с огня и заправить сливочным маслом. Соус хорош к отварной и жареной рыбе, для котлет, биточков, зраз, тефтелей из рыбы. 
Соус томатный с овощами 
2 стакана томатного соуса, 1 стакан белого виноградного вина, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 1.5 ст. ложки сливочного масла, 3–5
горошин перца, паприка; соль, перец по вкусу.  Приготовить томатный соус (см. выше). Нашинковать корень петрушки и репчатый лук, слегка обжарить их на масле. Влить
белое виноградное вино, добавить соль, лавровый лист, перец горошком. Соединить с томатным соусом, проварить 10–15 минут. Снять с огня, заправить сливочным маслом.
Соус можно использовать для блюд из отварной или запеченной рыбы.

Соус «хрен с уксусом» 
100 г. корней хрена, 3/4 стакана 3%-ного уксуса, разведенного водой, соль, сахар по вкусу.  Очищенные от кожицы и тщательно промытые корни хрена натереть на мелкой
терке, заправить уксусом, солью, сахаром. Соус подают к холодным и горячим рыбным блюдам. Этот соус, заправленный натертой на мелкой терке отварной свеклой (1 шт.),
можно подать к рыбному студню. 
Маринад овощной с томатом-пюре 
0.5 стакана 3%-ного уксуса, 0.5 стакана рыбного бульона, 100 г. моркови, 1–2 корня петрушки, 100 г. репчатого лука, 0.5 стакана томата-пюре, 5 горошин черного перца, 1
лавровый лист, 1 бутон гвоздики; соль, сахар и молотая корица по вкусу.  Коренья петрушки, морковь и репчатый лук нашинковать и обжарить на растительном масле (5–7
мин). Добавить томат-пюре и обжаривать еще 7–10 мин. Влить рыбный бульон, добавить специи, уксус, соль, сахар и варить 15–20 мин. Охладить. Томат-пюре можно не
добавлять или заменить его натертой на мелкой терке отварной свеклой (1 шт.). Соус используется для холодных блюд из отварной или жареной рыбы. 
Майонез 
250 г. растительного масла, 2 сырых желтка, 1 чайная ложка готовой горчицы, 50 г. 3%-ного уксуса; соль и сахар по вкусу.  В сырые желтки добавить горчицу и соль,
тщательно размешать. Не переставая мешать массу, добавить небольшими порциями растительное масло (по 0.5 чайной ложки). Когда все масло будет использовано, влить уксус
и добавить сахар. Хорошо размешать. Соус подают к холодным и горячим блюдам, закускам из рыбы. 
Майонез со сметаной
1 банка готового майонеза (200 г), 1 стакан сметаны; соль, сахар и молотый перец по вкусу.  Сметану смешать с майонезом. Заправить солью, сахаром, молотым перцем.
Соус использовать для холодных рыбных блюд и салатов. 
Майонез с белым соусом 
1 банка майонеза (200 г),  100 г. белого соуса.  Белый соус охладить и смешать с майонезом. Соус подать к холодным рыбным блюдам. 
Майонез с корнишонами или каперсами 
1 банка майонеза (200 г), 0.5 ст. ложки соуса «Южный», 80–100 г. корнишонов или каперсов.  Мелко нарезать корнишоны или каперсы. В майонез добавить готовый соус
«Южный», нарезанные корнишоны или каперсы. Перемешать. Соус можно подать к холодным и горячим рыбным блюдам. 
Майонез с зеленью 
1 банка майонеза (200 г), по пол пучка зелени петрушки и укропа, 15 г. эстрагона; соль, сахар и готовая горчица по вкусу.  Зелень петрушки, укропа, эстрагона тщательно
промыть, опустить в кипящую воду и отварить на сильном огне. Откинуть на дуршлаг или сито, протереть и охладить. Соединить с майонезом, заправить солью, сахаром,
горчицей. Соус подают к холодным и горячим рыбным блюдам. 
Майонез с желе 
2 стакана рыбного бульона, 1 банка майонеза (200 г), 1 ст. ложка желатина.  Размочить в 100 г. холодной воды желатин, заправить им горячий рыбный бульон, прогреть и
процедить. Поставить на холод. В слегка застывший бульон добавить майонез и взбить веничком до образования пены. Охладить. Соус используется при изготовлении заливного
из рыбы.

Соус из панцирей раков 
3 стакана рыбного бульона, панцири 20 раков, 1.5–2 ст. ложки сливочного масла, 0.5 стакана муки, 2–3 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и укропа; соль, эстрагон по
вкусу.  Панцири вареных раков истолочь в ступке, обжарить на масле. Добавить пассерованную муку, хорошо размешать и развести рыбным бульоном. Прокипятить, процедить и
заправить сметаной, солью и измельченной зеленью петрушки и укропа. Соус можно подать к отварной рыбе. Мякотью шейки и клешней раков украшают политую соусом рыбу. 
Соус из сливок 
1.5 стакана сливок, 1.5 ст. ложки сливочного масла, 1.5 ст. ложки муки, зелень укропа; соль, молотый перец, корица на кончике ножа.  Масло растереть с пассерованной
мукой, разбавить сливками так, чтобы не было комков. Прокипятить, процедить, заправить солью, молотым перцем, измельченной зеленью укропа, добавить корицу. Соусом
можно залить отварную нежирную рыбу. 
Соус из анчоусов
1 стакан сливок, 1.5 ст. ложки масла, 5 анчоусов, 1–2 головки репчатого лука, 0.5 стакана рыбного бульона, 2 сырых желтка; соль, специи по вкусу.  Мелко нарезать
репчатый лук и анчоусы. Разогреть сливочное масло, опустить в него измельченные лук и анчоусы, добавить сливки и бульон, проварить в течение 5–7 мин. Соус снять с
огня, слегка охладить и добавить при постоянном помешивании сырые желтки. Соусом заливают отварную рыбу. 
Соус холодный с анчоусами 
4 вареных желтка, 2 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), 8 анчоусов, 3–4 ст. ложки 3%-ного уксуса; соль и сахар по вкусу.  Вареные желтки вместе с
анчоусами (можно использовать салаку пряного посола) истолочь в ступке, постепенно добавляя растительное масло. Заправить уксусом, солью, сахаром. Соус подают к
заливным блюдам из рыбы. 
Соус из желтков с хреном 
5 желтков, 1.5 ст. ложки сахару, 1.5 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), 1 стакан тертого хрена; соль и 3%-ный уксус по вкусу.  Растереть добела сырые
желтки с сахаром в растительном масле. Натертый на мелкой терке хрен заправить уксусом и солью, соединить с растертыми желтками и перемешать. Соус можно подать к
холодным и горячим рыбным блюдам.