Соус "Моле" томатно-шоколадный с орехами и пряностями
     500 г спелых помидоров
     500 г зеленых помидоров
     500 мл говяжьего бульона
     500 мл воды
     200 г горького шоколада
     3 зубчика чеснока
     3 сушеных стручка перца чипотле
     3 сушеных стручка перца анчо
     3 сушеных стручка перца пасилья
     3 сушеных стручка перца мулато
     50 г репчатого лука
     50 г ядер арахиса
     50 г ядер миндаля
     70 г семян тыквы
     3 звездочки гвоздики
     10 мл растительного масла
     10 мл красного винного уксуса
     5 горошин черного перца
     2 г сушеной зелени бадьяна
     2 г молотой корицы
Горький перец залить водой и оставить на 1 час, после чего очистить от семян, мелко нарубить.
Затем выложить на сковороду или в сотейник с разогретым растительным маслом, добавить дробленые семена тыквы, ядра арахиса и миндаля, черный
перец горошком, корицу, зелень бадьяна, измельченные в порошок звездочки гвоздики и спассеровать.
После появления пряного аромата полученную массу развести кипяченой водой.
Все хорошо перемешать и прогревать на слабом огне 1 минуту, после чего переложить в чашу блендера, добавить очищенные от кожицы спелые и
зеленые помидоры, лук, чеснок и растереть до образования однородной массы.
Полученную кашицу развести говяжьим бульоном и держать на небольшом огне, не допуская бурного кипения и непрерывно помешивая, в течение 10-15 минут.
После этого все процедить, дать закипеть, снять с плиты и ввести натертый горький шоколад и винный уксус.
Готовый соус подать на стол к блюдам из мяса или птицы.

Соус "Сальса верде"
     200 г анчоусов
     100 мл растительного масла
     2 зубчика чеснока
     15 г консервированных каперсов
     20 г зелени петрушки
     5 мл яблочного уксуса
     2 г черного молотого перца
     2 г соли
  Анчоусы растереть в ступке вместе с чесноком, каперсами, нашинкованной зеленью петрушки и растительным маслом.
Всыпать черный перец и соль, влить яблочный уксус и тщательно все перемешать.
Готовый соус подать на стол к блюдам из мяса или овощей.

Соус "Ранчеро"
     100 г помидора
     100 г красного сладкого перца
     50 г репчатого лука
     3 зубчика чеснока
     5 г томатной пасты
     10 г зелени кинзы
     10 мл растительного масла
     5 г сахара
     5 г сушеной зелени орегано
     5 г молотой паприки
     2 г красного молотого перца
     2 г черного молотого перца
     2 г смеси порошка какао и молотого перца чили
     2 г порошка какао
Помидор вымыть, бланшировать 1-2 минуты, затем опустить в холодную воду, снять кожицу и мелко нарезать.
Сладкий перец очистить от семян и нашинковать. Лук нарубить. Чеснок пропустить через чеснокодавилку.
Подготовленные ингредиенты переложить в сотейник и тушить под крышкой в течение 15 минут.
Ввести томатную пасту, всыпать сахар, нашинкованную зелень кинзы, измельченную в порошок зелень орегано, паприку, красный и черный перец,
порошок какао и молотый перец чили. Все тщательно перемешать и держать на слабом огне 2-3 минуты. Полученную массу горячей растереть с помощью
блендера, влить растительное масло, добавить порошок какао, снять с плиты и дать немного остыть при комнатной температуре.