Разделка рыбы   
Важнейшими составляющими соления являются: – правильная разделка (подготовка) рыбы для засола; – правильная весовая
пропорция соли и рыбы. Не выполнив указанные условия, правильно засолить рыбу практически невозможно. Крупная
широкоспинная рыба (свыше 1 кг) в походных условиях, независимо от типа засола, пластуется обязательно. Рыба аккуратно
разрезается со стороны хребта, вплоть до брюха, и разворачивается на две половины. Более мелкая потрошится. При
пластовании разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу перед посолом
после потрошения можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую
пленку, прикрывающую слой жира на брюшке.
При потрошении хищных рыб (судака, берша, щуки и окуня) с хребта, со стороны брюха, во всех случаях удаляется пленка. У
судака, берша и окуня помимо обязательного надреза вдоль хребта вырезается колючий верхний плавник. При наличии надреза
вдоль хребта и правильно выполненном потрошении с обязательным удалением жабер – пластование для хищных рыб не
обязательно.

Тузлучный (мокрый) посол 
Начинающие рыболовы часто путают мокрый тузлучный посол и сухой, при котором за счет обильного выделения сока образуется
большое количество соляного раствора. Их сбивает с толку, что в обоих случаях дело приходится иметь с соляным раствором,
Разница в том, что при тузлучном посоле соляной раствор приготавливает рыболов, а рассол, выделяемый рыбой, только
увеличивает объем общей массы рассола и снижает его концентрацию. При сухом посоле жидкость выделяется за счет вытягивания
солью влаги и выдавливания ее гнетом. Гнет значительно ускоряет процесс засаливания. Тузлук представляет собой герметичную
в нижней части емкость, из которой рассол поднимается вверх. Рассол можно слить или оставить в емкости. Все зависит от его
концентрации. Для мокрого посола вполне подходят пакет или мешок из прочного полиэтилена, высота которого не должна
превышать 1 м. В противном случае не обеспечивается проветривание рыбы, что отражается на ее вкусовых качествах. В
некоторых случаях достаточно постелить на дно ямы кусок полиэтилена и уже на него укладывать рыбу. Концентрация рассола в
тузлуке должна быть не менее чем 2:1, то есть 2 кг соли на 1 кг рыбы. Нерастворившаяся при этом соль поддерживает
концентрацию рассола. Концентрация в тузлуке должна поддерживаться постоянно, помутневший рассол сливается и заменяется
новым. После засола партии рыбы старый раствор сливается обязательно. При засоле потрошеной рыбы до 0,5 кг вес гнета
особой роли не играет – рыба просаливается в любом случае. А при засоле экземпляров превышающих 0,8–1 кг вес гнета должен
превышать вес рыбы в 1,2–1,5 раза. Время засола рыбы от 0,8–1 кг колеблется в пределах 5–8 суток. Мелкая рыба засаливается
в течение 3–5 суток.

Сухой посол 
При сухом посоле рассол образуется по мере просаливания рыбы. При сухом посоле применение гнета обязательно. Вес груза
(гнета) подбирается из расчета, что он должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух. Как уже говорилось ранее,
сухой посол применяется только, когда есть оборудованное для засола место и температура воздуха в месте засола не
превышает +20°С. Помимо пересыпки солью каждого нового ряда потрошеной рыбы, у экземпляров более 0,3–0,5 кг соль втирается
вручную против чешуи. В крупную рыбу порция соли закладывается под каждую жаберную крышку и во вспоротое брюхо. В место
засола недопустимо прямое попадание солнечных лучей. Емкости из пищевой нержавеющей стали, а также эмалированная посуда
могут применяться как при сухом, так и при мокром посоле. Если засолка рыбы производится не в герметичной емкости, то на
дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщевую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее
плотными рядами (голова к хвосту) брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли – 2,5 кг на 10 кг рыбы. Сверху на
рыбу кладут сбитую из дерева крышку (подставку) и на нее тяжелый гнет. Он, как уже говорилось, необходим для удаления
воздушных полостей и придания мясу рыбы большей плотности. Образующийся сок вытекает из щели между прутьями корзины или
досками ящика. В металлических емкостях он может сливаться через верх, а может оставаться внутри, все зависит от
концентрации соли. За 5–10 дней рыба просаливается. Но если в нержавеющем баке под гнетом весом 3,5–5 кг одновременно
засаливается более 10–15 кг широкоспинной жирной рыбы (синец, лещ, карась, линь, толстолобик), то часть рассола должна
сливаться. Если выделяемый рыбой сок не сливается, то для поддержания необходимой концентрации на 3–4 день необходимо
добавить 1/16–1/8 веса от начального количества соли. Как уже говорилось, идеальным считается посол, при котором рыба
находится в прохладном месте (холодильник, погреб, ледник).

Чтобы придать рыбе особый, нежный
вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песка и несколько лавровых листьев. Использование гнета обязательно. У
крупных экземпляров спинки надрезаются до хребта. С мелкой рыбой хлопот меньше – ее просто пересыпают солью и укладывают
слоями. При экспресс-засолке рыбу удается качественно засолить и завялить в любую жару без оборудованного для посола
места.