Промывка (замачивание) рыбы
Внешние признаки правильно засоленной рыбы: – запавшие посветлевшие глаза; – побелевшие плавники и чешуя; – приятный
специфический запах. После засола с рыбы счищаются остатки соли и она промывается в воде.
засолка рыбы
Сообщений 11 страница 14 из 14
Поделиться112015-04-01 07:58:59
- Администратор
- Откуда: воронеж
- Зарегистрирован: 2014-10-18
- Приглашений: 0
- Сообщений: 562
- Уважение: [+10/-0]
- Позитив: [+9/-0]
- Пол: Мужской
- Возраст: 44 [1979-12-10]
- Провел на форуме:
3 дня 14 часов - Последний визит:
2022-02-07 07:00:52
Поделиться122015-04-01 08:00:36
- Администратор
- Откуда: воронеж
- Зарегистрирован: 2014-10-18
- Приглашений: 0
- Сообщений: 562
- Уважение: [+10/-0]
- Позитив: [+9/-0]
- Пол: Мужской
- Возраст: 44 [1979-12-10]
- Провел на форуме:
3 дня 14 часов - Последний визит:
2022-02-07 07:00:52
Вяление
После засола рыбу надо промыть (вымочить) в холодной воде (см. табл. 1), а затем развесить в тени на ветру, лучше головой
вниз. При таком положении влага вытекает через рот, рыба быстрее и равномернее сохнет. Прокалывают рыбу около хвоста
обычно на деревянной доске, потом с помощью крючков развешивают на бечевке. Процесс вяления длится от четырех до десяти
дней, в зависимости от размера рыбы и погодных условий. Готовую рыбу хранят в корзине или
мешке в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей. Вяление рыбы – процесс не менее трудоемкий и ответственный, чем
соление и промывка. Как показывает опыт, наилучших результатов в вялении рыбы можно достичь, поместив ее через люк в
контейнер из мелкой сетки, полностью закрытый от мух, ос и прочих насекомых. В потрошенную, пластованную, а также в рыбу,
у которой надрезан спинной хребет, вставляются деревянные распорки. Задача распорок – не допустить соприкосновения двух
половинок и обеспечить правильный процесс проветривания и завяливания рыбы. В первые 3–4 часа контейнер устанавливается в
прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Как только мясо обветрилось и покрылось тонкой корочкой, контейнер
переставляют в место частичного попадания солнечных лучей, и только на 3–4 сутки вяления на ограниченное время (30–40
минут) его выставляют под прямое попадание солнечных лучей. В дальнейшем контейнер опять ставят в тень. В этот момент рыба
обильно выделяет скопившийся внутри нее жир, и мясо ее становится более нежным и привлекательным с гастрономической
стороны. Если рыба высохла полностью, то из нее вынимают распорки и ее убирают либо в бумажные пакеты, либо заворачивают в
мешковину. Если приходится снимать не до конца провяленную рыбу, распорки дополнительно укрепляют и укладывают ее так,
чтобы механическое воздействие было минимальным. Если температура воздуха при вялении не достигает +18–20°С, то рыба
развешивается на шнуре в тенистом продуваемом месте. Рыбу весом более 300 г. размещают на шнуре головой вниз, только в
этом случае обеспечивается скорейшее удаление рассола. После установки в нее деревянных распорок рыбу желательно опрыскать
трехпроцентным раствором уксусной кислоты (распрыскивателем). Первые 2 часа отгонять мух обязательно. Накрытие вялящейся
рыбы марлей с целью изоляции ее от насекомых на практике обычно приводит к нулевому эффекту, так как обеспечить
герметичность практически невозможно.
Поделиться132015-04-01 08:01:26
- Администратор
- Откуда: воронеж
- Зарегистрирован: 2014-10-18
- Приглашений: 0
- Сообщений: 562
- Уважение: [+10/-0]
- Позитив: [+9/-0]
- Пол: Мужской
- Возраст: 44 [1979-12-10]
- Провел на форуме:
3 дня 14 часов - Последний визит:
2022-02-07 07:00:52
Засолка икры
Для засолки пригодна икра почти всех видов рыб, обитающих на территории России. Наиболее ценным продуктом является икра
лососевых (исключение – икра палии, которая отличается повышенной твердостью и требует специальной предварительной
термообработки), а также осетровых. Вдоль брюха свежей рыбы острым ножом делают аккуратный надрез. Задача рыболова не
повредить икру и не допустить разлития желчи. Икру вынимают из брюха рыбы, отделяют от кишок, освобождают от пленки
(плевры) и укладывают в стеклянную емкость. Крупную созревшую красную икру заливают соляным раствором, приготовленным в
пропорции 120 г. соли на 150 г. кипяченой воды, нагретой до температуры 60–80°С. Массу осторожно перемешать, стараясь не
повредить икринки. Существует еще один способ приготовления икры, наиболее подходящий для рыб семейства карповые (карась,
карп, сазан, лещ). Икру выложить в эмалированную посуду, засыпать солью (на 1 кг икры 130–140 г. соли или 4 столовые ложки
для крупной икры, 5 – для мелкозернистой), подогреть ее до температуры, близкой к кипению, не давая при этом закипеть.
Мелкую, а также не созревшую икру (щуки, судака, берша, налима, линя), не снимая пленки, выложить в дуршлаг и обдать
крутым кипятком. На 100 г. икры 50 г. кипятка. Икра становится более мягкой, а пленка легко отделяется от икринок. После
термообработки икра заливается соляным раствором, в указанной ранее пропорции. По желанию можно добавить молотый черный
перец (на 1 кг икры 3 горошины). Икра просаливается в холодном месте при температуре +2°С – +8°С. Продукт готов к
употреблению на 2–3 сутки посола. Употребление в пищу икры на более раннем этапе посола и без предварительной
термообработки приводит к тяжелейшим пищевым отравлениям.
Поделиться142015-04-06 08:08:59
- Активный участник
- Откуда: северный
- Зарегистрирован: 2014-10-27
- Приглашений: 0
- Сообщений: 489
- Уважение: [+5/-0]
- Позитив: [+9/-0]
- Пол: Мужской
- Возраст: 29 [1994-12-03]
- Провел на форуме:
2 дня 4 часа - Последний визит:
2018-08-17 08:13:09
Иногда а точнее весной в рыбах попадается такая сытость как икра. икры.
Ее можно не только варить и жарить, а также солить. Икра считается обезвреженной при содержании в ней соли в процентах к весу икры при следующей длительности посола: 1. Теплый
посол (15–16°) – 16% – 20 минут, 12% – 30 минут, 10% – 1 час, 8% – 2 часа, 6%– 6 часов, 4% – 72 часа. 2. Холодный посол (5–6°) – 16% – 40 минут, 12% – 50 минут, 10% –
2 часа, 8% – 3 часа, 6% – 12 часов, 4% – 115 часов. Такими способами икру можно обезвреживать на рыбалке, в домашних условиях икру можно обезвреживать так: отбросите
на сито и опустить на 30 секунд в кипящий солевой раствор (200 граммов соли на один литр воды), после чего икра переносится на 30 секунд в кипящую воду.
После охлаждения икра заправляется маслом и луком по вкусу. Икра, подвергнутая пастеризации, считается безопасной. Необходимо помнить: – нельзя пробовать рыбу, фарш,
икру в процессе кулинарной обработки; – уборочный и разделочный инвентарь после приготовления рыбных изделий следует помыть и обдать кипятком.
