Соус "Равигот"
10 мл растительного масла
20 мл винного уксуса
50 г лука-шалота
1 зубчик чеснока
10 г столовой горчицы
1 желток сваренного вкрутую яйца
5 г пряной смеси из сушеной зелени кервеля, сельдерея, эстрагона и базилика
Яичный желток растереть с горчицей.
В полученную массу ввести растительное масло.
Непрерывно перемешивая, влить винный уксус, добавить толченый чеснок, нарубленный лук-шалот и измельченную в порошок зелень кервеля, сельдерея, эстрагона и базилика. Все хорошо растереть с помощью блендера. Готовый соус подать на стол к холодному вареному мясу.
французские соусы
Сообщений 11 страница 18 из 18
Поделиться112015-02-12 07:24:34
- Модератор
- Откуда: воронеж-ростов
- Зарегистрирован: 2015-01-14
- Приглашений: 0
- Сообщений: 687
- Уважение: [+8/-0]
- Позитив: [+2/-0]
- Пол: Женский
- Возраст: 36 [1987-12-15]
- Провел на форуме:
1 день 7 часов - Последний визит:
2017-11-29 06:10:37
Поделиться122015-02-12 07:26:06
- Модератор
- Откуда: воронеж-ростов
- Зарегистрирован: 2015-01-14
- Приглашений: 0
- Сообщений: 687
- Уважение: [+8/-0]
- Позитив: [+2/-0]
- Пол: Женский
- Возраст: 36 [1987-12-15]
- Провел на форуме:
1 день 7 часов - Последний визит:
2017-11-29 06:10:37
Соус "Нормандия"
200 мл мясного бульона
100 г грибов
50 г сливочного масла
50 мл сливок
10 устриц
2 яичных желтка
1 г молотой гвоздики
1 г молотого мускатного ореха
1 г молотого имбиря
1 г белого молотого перца
1 г черного молотого перца
2 г соли
Мясной бульон довести до кипения в сотейнике, затем положить в него измельченные устрицы, грибы и держать на слабом огне 10 минут, после чего процедить.
Оставшуюся жидкость уваривать до уменьшения первоначального объема на треть.
Энергично взбивая все венчиком, влить яичные желтки, предварительно растертые с солью, белым и черным перцем, мускатным орехом, гвоздикой и имбирем.
Не останавливаясь, добавить сливки, растопленное сливочное масло, вареные устрицы и грибы, после чего тщательно все перемешать.
Готовый соус сразу подать на стол к жареной рыбе.
Поделиться132015-02-12 07:27:25
- Модератор
- Откуда: воронеж-ростов
- Зарегистрирован: 2015-01-14
- Приглашений: 0
- Сообщений: 687
- Уважение: [+8/-0]
- Позитив: [+2/-0]
- Пол: Женский
- Возраст: 36 [1987-12-15]
- Провел на форуме:
1 день 7 часов - Последний визит:
2017-11-29 06:10:37
Соус "Бернез"
200 мл белого вина
100 мл винного уксуса
100 г сливочного масла
2 яичных желтка
50 г лука-шалота
10 г зелени петрушки
10 г зелени эстрагона
10 мл лимонного сока
2 г красного молотого перца
2 г черного молотого перца
2 г соли
Лук-шалот мелко нарубить, соединить с нашинкованной зеленью эстрагона, залить винным уксусом, и кипятить в течение 30-40 минут до уменьшения первоначального объема на треть, после чего процедить через сито.
Ввести предварительно прогретые на водяной бане яичные желтки, растертые с солью, черным и красным перцем.
Все тщательно перемешать, добавить размягченное сливочное масло, измельченную зелень петрушки и влить свежеотжатый лимонный сок. Готовый соус сразу подать на стол к рыбе, морепродуктам или жареному мясу.
Поделиться142015-02-12 07:28:37
- Модератор
- Откуда: воронеж-ростов
- Зарегистрирован: 2015-01-14
- Приглашений: 0
- Сообщений: 687
- Уважение: [+8/-0]
- Позитив: [+2/-0]
- Пол: Женский
- Возраст: 36 [1987-12-15]
- Провел на форуме:
1 день 7 часов - Последний визит:
2017-11-29 06:10:37
Соус "Перигё"
200 мл белого вина
100 г свиной грудинки
100 г копченого окорока
50 мл мясного бульона
20 мл мадеры
20 г сливочного масла
10 г пшеничной муки
10 г трюфелей
2 г черного молотого перца
2 г соли
Грудинку и окорок мелко нарезать, выложить на разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом, посыпать мукой и обжарить.
Влить мясной бульон, белое вино и мадеру, ввести измельченные трюфели, добавить черный перец и соль.
Все хорошо перемешать и держать на слабом огне в течение 7-10 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть. Готовый соус подать на стол к блюдам из птицы или мяса.
Поделиться152015-02-12 07:29:37
- Модератор
- Откуда: воронеж-ростов
- Зарегистрирован: 2015-01-14
- Приглашений: 0
- Сообщений: 687
- Уважение: [+8/-0]
- Позитив: [+2/-0]
- Пол: Женский
- Возраст: 36 [1987-12-15]
- Провел на форуме:
1 день 7 часов - Последний визит:
2017-11-29 06:10:37
Майонез
200 мл растительного масла
2 яичных желтка
20 мл столового уксуса
2 г черного молотого перца
2 г соли
Яичные желтки тщательно растереть, затем тонкой струйкой, постоянно помешивая, ввести растительное масло, после чего, не останавливаясь, добавить черный перец, соль и уксус.
Готовый майонез сразу подать на стол.
Поделиться162015-02-12 07:30:55
- Модератор
- Откуда: воронеж-ростов
- Зарегистрирован: 2015-01-14
- Приглашений: 0
- Сообщений: 687
- Уважение: [+8/-0]
- Позитив: [+2/-0]
- Пол: Женский
- Возраст: 36 [1987-12-15]
- Провел на форуме:
1 день 7 часов - Последний визит:
2017-11-29 06:10:37
Соус "Шантйи"
100 г сливочного масла
3 яичных желтка
10 мл воды
10 мл винного уксуса
2 г молотого мускатного ореха
2 г соли
Яичные желтки растереть вилкой, после чего влить кипяченую воду, всыпать соль и молотый мускатный орех.
Все тщательно перемешать, а затем, не останавливаясь, прогревать на водяной бане несколько минут (до загустения).
Ввести сливочное масло и влить винный уксус.
Полученную массу держать на водяной бане еще 2-3 минуты, потом снять с плиты, добавить предварительно взбитые сливки и аккуратно перемешать.
Готовый соус подать на стол к рыбе или овощам.
Поделиться172015-02-12 07:32:01
- Модератор
- Откуда: воронеж-ростов
- Зарегистрирован: 2015-01-14
- Приглашений: 0
- Сообщений: 687
- Уважение: [+8/-0]
- Позитив: [+2/-0]
- Пол: Женский
- Возраст: 36 [1987-12-15]
- Провел на форуме:
1 день 7 часов - Последний визит:
2017-11-29 06:10:37
Соус "Кольбер"
100 г сливочного масла
50 мл концентрированного мясного бульона
10 мл мадеры
10 мл лимонного сока
10 г зелени петрушки
2 г молотого мускатного ореха
2 г черного молотого перца
2 г соли
Мясной бульон довести до кипения, вбить в него размягченное сливочное масло, всыпать соль, молотый мускатный орех и черный перец.
Сразу же влить свежеотжатый лимонный сок и вино, ввести нашинкованную зелень петрушки, тщательно все перемешать и дать немного остыть.
Готовый соус сразу подать на стол к мясу.
Поделиться182015-02-12 07:33:16
- Модератор
- Откуда: воронеж-ростов
- Зарегистрирован: 2015-01-14
- Приглашений: 0
- Сообщений: 687
- Уважение: [+8/-0]
- Позитив: [+2/-0]
- Пол: Женский
- Возраст: 36 [1987-12-15]
- Провел на форуме:
1 день 7 часов - Последний визит:
2017-11-29 06:10:37
Соус уксусный с овощами и белым вином
500 мл воды
100 мл винного уксуса
100 мл белого вина
50 г сливочного масла
50 г пшеничной муки
50 г моркови
20 г репчатого лука
20 г лука-шалота
1 лавровый лист
5 г сушеной зелени тимьяна
2 г черного молотого перца
2 г соли
Из растопленного сливочного масла, пшеничной муки и воды приготовить подливку, прокипятить все в течение нескольких минут. Репчатый лук и лук-шалот нашинковать, выложить в сотейник, залить винным уксусом, добавить зелень тимьяна, лавровый лист, черный перец, соль и держать на слабом огне в течение 30 минут.
По истечении указанного времени ввести натертую на мелкой терке морковь, мучную подливку и влить вино.
Все тщательно перемешать и варить еще 15-20 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть. Готовый соус подать на стол к дичи или жареному мясу.
